Lezzetli Yağlar Hazırlamak: İpuçları ve Tarifler
Yemek sunumlarında sıkça gördüğümüz altına püre, üzerine yemek lokmaları, ardından mikroyeşillikler ve en üstte yeşil yağ, yemek yarışmalarının vazgeçilmez klasikleşmiş bir görünümüdür. Yarışmacılar, tabaklarını süslemek için genellikle yeşil yağ kullanmayı tercih ederler. Ancak bu yağı yapmanın aslında düşündüğünüzden çok daha kolay bir yol olduğunu duysanız? Birkaç basit püf noktası sayesinde, siz de farklı renklerde yağlar yapabilir ve misafirlerinizi etkileyebilirsiniz!
İlk olarak, bu yağları hazırlamak için iki temel malzemeye ihtiyacınız var: yağ ve rengini ya da tadını almak istediğiniz aromatik bitkiler. Süzmek için, ince delikli bir süzgeç ve eğer toz aromatik kullanıyorsanız bir kâğıt kahve filtresi de gerekecek. Ayrıca, sadece renk değil, lezzet odaklı yağlar da hazırlamak mümkün. Örneğin, pizzacılarda sıkça karşınıza çıkan acı yağ veya salatalarınıza taze bir tat katacak limonlu yağ, et yemeklerinde kullanabileceğiniz adaçayı ya da biberiyeli yağ gibi çeşitleri nasıl yapacağınızı da paylaşacağım. Böylece yaratıcılığınızı kullanarak kendi özel yağ çeşitlerinizi de üretebilirsiniz.
Meşhur yeşil yağın rengini vermek için maydanoz, nane, fesleğen, ıspanak veya taze soğan yaprakları gibi taze bitkileri kullanabilirsiniz. En sık tercih edilen yeşillik maydanozdur çünkü tadı hemen her tür yemeğe uyum sağlar. Yeşilliği seçerken, sunumunu yapacağınız yemeği düşünerek bu otlar arasında bir kombinasyon oluşturabilirsiniz.
Öncelikle kullanacağınız otları ‘blanching’ yöntemiyle daha canlı bir yeşil renge dönüştürmelisiniz. Bunun için bir tencerede kaynar su hazırlayıp, yanında bir kap da buzlu su bulundurmalısınız. Bir demet maydanozu iyice yıkadıktan sonra kaynar suya yalnızca 10 saniye batırın ve ardından hemen buzlu suya aktarın. Bu işlem, maydanozun renginin korunmasına yardımcı olacaktır. Sonrasında, maydanozları süzgeçte fazla suyunun süzülmesini sağlayın. Eğer bir sebze kurutucunuz varsa orada da kurutabilirsiniz; yoksa kâğıt havluyla fazlalık suyunu alabilirsiniz.
Şimdi, maydanozları ve yaklaşık 1 fincan yağı bir blendıra koyun ve iyice çekin. Zeytinyağı tercih edilse de çiçek yağı da kullanabilirsiniz. Blendırda çektiğiniz otlar ve yağı bir cezveye aktarıp kısık ateşte 60 dereceye kadar ısıtın. Kaynamasına izin vermeyin, aksi takdirde içindeki aromalar acı bir tat kazanacaktır. Eğer dereceniz yoksa göz kararı ile hareket edebilirsiniz. Kabarcıklar çıkmaya başladığında yeterince ısınmıştır. Ardından altını kapatıp karışımın soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra ince delikli bir süzgeçle bir bardağa süzün. Koyulaştığı için ağır ağır süzülecektir; kaşıkla karıştırarak akmasına yardımcı olabilirsiniz fakat bastırmayın; maydanoz parçacıkları yağa karışmamalıdır, sadece rengini almak yeterlidir.
Renginden ziyade tadıyla farklılaşan yağlar da hazırlayabilirsiniz; örneğin biberiyeli yağ. Etin her türünü marine etmek için kullanabileceğiniz biberiyeli yağı hazırlarken, biberiye dallarını yağla beraber ısıtmak yeterlidir. Rengini almak istemediğimiz için blendır kullanmanıza gerek yok. Biberiye dallarını yağın içinde soğutun; böylece hem dekoratif bir görünüm elde edersiniz hem de lezzeti bekledikçe yağa geçer. Ayrıca, limon kabuklarını kullanarak yapacağınız limonlu yağ, salatalarınıza farklı bir aroma katacaktır. Defne yapraklı yağ ise balıkları marine etmek ve servis tabağında gezdirmek için harika bir lezzet sunar.
Kırmızı ve turuncu yağları ise toz baharat çeşitleriyle yapabilirsiniz. Nasıl yapıldıklarını ayrıntılı olarak tarif kutularında bulabilirsiniz. Ayrıca, demleme yöntemiyle yapılan aromatik yağlara örnek vermek gerekirse, adaçaylı-yeşil elmalı yağ ile tavuk yemeklerinize ve salatalarınıza harika bir lezzet katmanları ekleyebilirsiniz. Şimdiden hayal gücünüze ve elinize sağlık!
TURUNCU YAĞ (TABAK SÜSLEMEK İÇİN)
- NE LAZIM?
- 1 Türk kahvesi fincanı ayçiçek yağı
- 1 yemek kaşığı zerdeçal
- 1 kâğıt kahve filtresi
- NASIL YAPARIM?
- Sos tenceresine yağı ve zerdeçalı alın. Ocağın en küçük gözünde, kısık ateşte ısınmayı bırakın.
- 55-60 dereceye ya da kabarcıklar oluşuncaya kadar ısıtın. Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına izin vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını kapatıp soğutun.
- Bir süzgecin içine kâğıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün. Bastırmayın, parçacıklar yağa geçmesin.
ACI KIRMIZI YAĞ (KÜÇÜK BİR ŞİŞE)
- NE LAZIM?
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı acı Antep pul biberi
- 3-4 kırmızı acı kuru biber
- 1 kâğıt kahve filtresi
- NASIL YAPARIM?
- Kuru kırmızı biberleri yıkayıp kurulayın ve eğer şişede dekoratif olarak kalmasını istiyorsanız sapını ayıklamadan üzerine delikler açın. Yağa acısını katabilmek için bu delikler gereklidir. Eğer süzüp çıkaracaksanız, sapını kesip ortadan ikiye bölün ve çekirdekleriyle birlikte küçük bir sos tenceresine koyun; üzerine yağı ve pul biberi de ekleyin.
- Ocağın en küçük gözünde, kısık ateşte ısınmaya bırakın. 55-60 dereceye ya da kabarcıklar oluşuncaya kadar ısıtın.
- Kaynamasına ya da daha fazla ısınmasına izin vermeden 1 saat kadar ocakta tutun. Altını kapatıp soğutun. Bir süzgecin içine kâğıt kahve filtresini yerleştirin ve buraya azar azar akıtarak süzün.
- Bastırmayın, parçacıklar yağa geçmesin. Kırmızı acı yağınız hazır. Acı olmasını istemiyorsanız, sadece kırmızı yağ için tatlı pul biber kullanabilirsiniz.
YEŞİL ELMALI-ADAÇAYLI ZEYTİNYAĞI (250 ML)
- NE LAZIM?
- 1 avuç taze adaçayı yaprağı
- 1 yeşil elmanın kabuğu
- 250 ml sızma zeytinyağı
- NASIL YAPARIM?
- Zeytinyağını 50 dereceye kadar ısıtın; kesinlikle kaynatmıyoruz…
- Adaçayı yapraklarını yıkayıp çok iyi kurutun. İlaçsız olduğundan emin olduğunuz elmayı soyun. Yaprakları ve kabukları şişeye yerleştirin. Üzerini zeytinyağıyla doldurun.
- En az 2 hafta boyunca karanlık bir yerde saklayın. İki hafta sonra, kokusuyla ve tadıyla yemeklerinizi tatlandırmaya hazır olacaktır.
