Türk Çayının Dünyadaki Yeri: Ebru Erke ile Bir Röportaj
Ülkemizin gastronomi alanındaki önemli isimlerinden biri olan Ebru Erke, Hürriyet Lezzetli Hayat’taki yazısına şöyle başlamıştı: “Dünyanın pek çok farklı ülkesine gerçekleştirdiğim çay seyahatlerimin hepsinde yanımda bir demlik ve ince belli taşıdım.” Evet, Ebru Erke Türk çayını dünyaya tanıtan bir isim. Son olarak kendi çay markasını kurdu ve geçen hafta Japonya’ya gidip Osaka’da 2 bin bardaktan fazla çay ikram etti, seminerler ve atölyeler düzenledi. “5 gün boyunca 2 bin bardağın üzerinde çay ikram ettim.”
Osaka’da Çay Kültürümüzü Anlatma Fırsatı
Çayımızı Osaka’da anlattınız. Nasıldı?
Türkiye haftası için bir davet almıştım. Bu davetin arkasında, Japonlara baklavayı tanıtan Murat Güllüoğlu vardı. 5 gün boyunca sayısını unuttuğum kadar çay demledim. 2 bin bardağın üzerinde çay ikram ettim. Türk çay kültürünü anlattığım seminerler ve atölye çalışmaları yaptım.
Dönüşler ve İlk İzlenimler
Nasıl dönüşler aldınız?
Tavşan kanı demleyip ilk ikram ettiğim kadının yüzü gözümün önünde. Yüzünü buruşturdu. “Eyvah” dedim, “İçemeyecekler galiba…” Çünkü bizim koyu çayımızı içmeye alışık değillerdi. Sonra, biraz daha açık koymaya başladım. İnce belli bardağımız, renkli çay tabaklarımız, tepsideki sunum… Kültürümüzdeki yeri onları çok ilgilendirdi. “Oturmaya gel” değil, “Çaya gel” deriz. “Kahvaltı hazır demez,” “Çay hazır, kahvaltıya gelin” deriz… Bunları da anlatınca, çayımıza daha farklı gözle bakarak içtiler.
Çay ve Kültür
Kendi çaylarıyla kıyasladıklarında nasıl yorumlar yaptılar?
Onlar genellikle yeşil çay tüketiyorlar. Dolayısıyla, Türk çayı onlara farklı geldi ama taze demlenmiş açık çayı çok sevdiler. Hep söylediğim gibi, bir ürünü en fazla üretmek ya da en iyisini üretmekten ziyade, onunla alakalı bir kültür yaratıp sahip çıkmak çok önemlidir.
Çayın kültürümüzdeki yeri nedir?
Belki dünyanın en kaliteli çayı değil ama onun anlamı bizim için apayrı. Çayın yerini bizler için kolay kolay başka bir şey tutmaz. Türk çayı, dostluk, misafirperverlik ve iyi niyet demektir. Bunun ötesinde, sosyal statüleri ortadan kaldıran, bizi bir araya getiren kültürümüzün en sıcak öğelerinden biridir.
Kahveden Çaya Geçiş
Eskiden kahveyi daha çok tüketen bir toplumduk galiba…
Çay aslında çok geç edindiğimiz bir alışkanlık. Osmanlı döneminde çayla tanışmış olsak da, asıl keyif içeceği hep kahveydi. 1923’te, Cumhuriyetimizin kurulduğu yıl, Türkiye’de tarımın kaderini belirleyecek önemli gelişmeler yaşandı. Kurtuluş Savaşı sonrası perişan halde olan Anadolu’nun ekonomik olarak toparlanması amacıyla düzenlenen İzmir İktisat Kongresi’nde her bölge için kalkınma planları oluşturuldu. İşte bu kongrede çayın kaderi de çizildi. Ali Rıza Erten’in çabalarıyla, ‘Rize vilayeti ve Borçka kazasında çay yetiştirilmesi hakkında’ ilk kanunlardan biri kabul edildi. 1946’da ilk çay fabrikasının kurulmasıyla çayın gelişimi başladı. 1950’ye kadar çay tüketimi üç katına çıktı. 50’li-60’lı yıllara gelindiğinde çay, Doğu Karadeniz ile özdeşleşti.
Sosyolojik Boyut
Bu gelişimin sosyolojik boyutu var mı?
Kesinlikle var! Düşünün, kahve toplumuyuz ve kahvehaneler sadece erkekler için, ancak aile çay bahçeleri öyle mi? Çay bahçeleri yaz günlerinde kasaba hayatının, deniz kenarındaki tatil beldelerinin kalbinin attığı yer haline gelir. Semaverle çay ısmarlayıp saatlerce ailecek çay keyfi sürülmeye başlanır. Kamusal alanlarda kadın-erkek ayrımı olmadan bir araya gelinen bu yerler, aslında toplumsal ferahlamayı da sağlar. Çay, toplumun farklı kesimlerini kucaklayan, kadın-erkek ayrımını ortadan kaldıran birleştirici bir güç sergiler.
Türk Çayının Özellikleri
Sizce çayımızın onu dünyadaki diğer çeşitlerden ayıran en önemli özelliği nedir?
Dünyadaki tüm çaylar tek bir bitkiden, Camelia Sinensis’ten elde ediliyor. Bunun iki varyasyonu var. Bu bitki, bizim topraklarımıza adapte olurken bazı farklılıklar gösteriyor. Yaprakları daha kalın, ekstraktı ise düşük bir çay. Bu nedenle Türk çayı, diğer ülke çaylarına göre daha uzun süre demleniyor.
Bu kalitesinin düşük olduğu anlamına gelir mi?
Hayır. Bizim üretim metodumuz, çayımızın türüne göre gelişim göstermiş. Ancak şu anda en büyük sorunumuz toprak.
Çayın Kalitesi ve Üretim Süreci
Peki sizin çayınızın kalitesini de etkilemiyor mu bu?
Tabii ki etkiliyor! Hindistan’dan hocamı çağırdım ve “Önce kaliteli yaş yaprağa ulaşın” dedi. Çünkü yapraklarımızı beğenmedi. Onlarca köy dolaştık ve sonunda toprağına oldukça iyi bakan, yaş ortalaması yüksek bir köy bulduk. Gençler, elle toplama konusunda pek eğilimli değil. Ancak, eski nesil bu işe daha yatkın. Sadece bu köyden alıyoruz ve yaprakları elle toplatıyoruz.
Chaika Tea Markası
Kendi çay markanız Chaika Tea’yi kısa bir süre önce tanıttınız. Nasıl gelişti bu süreç, nasıl karar verdiniz?
Sekiz yıl önce Hindistan’ın Assam bölgesine giderek ülkenin en iyi çay ustalarından birinin yanında iki ay eğitim aldım. Ardından, ABD’de International Tea Masters Association (Uluslararası Çay Ustaları Birliği) sertifikamı alarak Dünya Çay Someliyeleri Birliği’ne katıldım. Sonrasında bir yıl boyunca dünyanın çeşitli çay ülkelerini dolaşarak çay belgeseli çektim. Karadeniz’de çekim yaptığım dönemde yolum Çaykur’da sezonluk olarak çalışan Aytül Turan ve Yasemin Serdar ile kesişti. Ortak çay tutkumuz bizi cesaretlendirdi. Çin’den makine getirdim ve Rize’de geleneksel Çin usulünde yeşil çay üretmeye başladık. Çok iyi sonuçlar aldık. İlk müşterimiz Çırağan Sarayı oldu. Beni markalaşmam yolunda yüreklendiren de Çırağan ekibi oldu.
Üretim süreciniz nasıl işliyor?
Toprağına çok iyi bakmış olan tek bir köyden alıyoruz taze çay yapraklarımızı. Çünkü şu anda bölge toprağının neredeyse taşlaşmış ve verimini kaybetmiş olması en büyük problemlerden biri. Yeşil çayımızın yanında, bir fitoterapistle çalışarak hazırladığımız bitki çayı harmanlarımız var. Anadolu’nun endemik bitkilerinden faydalanıyoruz. Ayrıca, özel harmanlanan Mayıs hasadı Türk çayımız da mevcut. Yakında direkt tüketiciye yönelik ürünler de çıkartacağız. Bunun yanı sıra soğuk çaylarımız da var. Çocuğuma ne içirmek istiyorsam, öyle yaptım. Yeşil çayla yapıyoruz, rafine şeker kullanmıyoruz. Elma suyuyla tatlandırıyoruz ve zencefil, nane gibi ürünlerin ekstraktını kullanıyoruz.
